用心做好魯肉飯 鬍鬚張加速展店

從路邊攤到連鎖企業，鬍鬚張打拼近一甲子，近年來竟多次因「漲價」話題引起各界關注，其實一碗魯肉飯背後有品質、人才、食安、衛安、納稅及品牌等經營因素，厚實基底後，面對未來，鬍鬚張決定加速拓點勇敢前進。
連鎖業很多老闆都相當支持鬍鬚張，也愛吃鬍鬚張的魯肉飯，但碰到鬍鬚張董事長張永昌往往第一句話就是「怎麼每次漲一點點價格，就被大肆報導？」，張董笑中帶著些許無奈，不過，懂成本的老闆會立即安慰張董說：「好產品合理漲價並不為過，為什麼魯肉飯不能是經典或名牌？！」
國民美食或庶民小吃躍升國際的案例不少，日本的拉麵或丼飯、韓國的泡菜、美國的漢堡、義大利的披蕯，而台灣的魯肉飯、牛肉麵也應有潛力及值得推展的空間。張永昌認為，鬍鬚張專注精耕魯肉飯，讓每一口飯的美味都可以感動人，近58年努力建造了企業基盤，接下來要加速擴展連鎖版圖。
專注聚焦  計劃60周年衝向百店
根據維基百科指出，「滷」者，用濃汁烹調食物也。台灣常見「魯」肉飯，根據最早的字典書漢朝《說文解字》判斷，「鹵」字是正寫，後來出現「滷」，至於「魯」則是因滷字不常用取其音相近者，數十年前在台灣出現，久用成為慣用用法。本文內容主體為鬍鬚張，以魯肉飯為主要用字。
鬍鬚張目前採取直營連鎖的經營發展模式，有64家店，員工數約1,825人，四月總店數可達68家，張永昌指出，該公司採目標管理，預估今年將達77家店，明年為89店，而2020年也是公司60周年時，總店數達101店，也將有第二工廠大樓；預計2027年時可達185店。
鬍鬚張2016年營業額為13.2億元，2017年營業額為14.6億元，張永昌說，由於持續開店，2018年預估為17.5億元，每年持續穩定成長。在營收結構中，便當外送或外帶占45%至50%，特別是在工業區及辦公商圈需求高，而住宅及商業地段的店則內用比例高，另外，伴手禮及年菜約占1%營業額。
「堅持專注，以發展成為世界品牌為目標」張永昌說，該公司不會轉投資不相關的業務，會專注魯肉飯事業，「就像一輩子娶一個太太，是必須愛護一輩子的」，會集中資源並聚焦在連鎖品牌發展，由點到面產生更大的能量。
張永昌說，受到新東陽創辦人麥寬成啟發，民國75年展開企業化經營，從那時開始就有年度經營計畫書，有目標、有計畫、有檢討，每店也有五年計畫，30多年來一直是依計畫管理，建立企業穩定發展的基盤。
2017年4月中，小英總統邀代表性服務業企業主座談，張永昌獲邀並強調，鬍鬚張向來遵守勞動法令，從未苛刻員工。在此次機緣下，曼都集團總裁賴孝義建議鬍鬚張應更積極展店，因為公司的深度夠，應擴大規模，投注成本才能帶動良性成長，為台灣年輕人提供舞台，利潤分享共創雙贏。張永昌評估認為，組織核心能力成熟度夠，透過量變產生質變，人才、技術、資本等條件可以支撐細胞繁殖，決定加快店數擴張。
漲價有理  落實五安管理  
2012年因油電雙漲，9月鬍鬚張大碗魯肉飯由64元漲至68元，雖只漲了4元，卻意外遭到前所未有的嚴厲抨擊，民粹主義聲浪高漲，連北市府產發局也暫停與鬍鬚張美食推廣的合作，讓鬍鬚張難以承受且緊張萬分；經過緊急開會後，10月3日公開道歉，並宣布調回原價64元。
張永昌說，賣魯肉飯是辛苦行業，沒有暴利，該公司平均利潤率只有3%至4%左右，近年房租、材料、人力成本一直漲，一碗魯肉飯賺兩元而已。他透露，當年宣布調回原價，從2012年10月3日至2013年10月，公司的純益只有12,000元，苦往肚裡吞。
魯肉飯是庶民小吃，所以不准漲價？各方辯證四起，那小籠包？牛肉麵呢？如果用心經營的好產品不能調價，根本無法讓產業前進，後有更多聲音希望尊重市場機制，而近年來陸續發生食安問題，食物品質才漸被重視。
落實五安管理，每個環節都是成本，所謂五安：食安、勞安、環安、消安、工安，張永昌指出，食安必須自主管理及源頭管理，不好就不進貨，所有食材都必須有檢驗標準，並拿到第二檢驗單位對照以求穩定度及可信度；勞安應重視排班，照顧員工甚於兒子；消安必須人員受訓，並申報接受檢查；工安是必須注意工作安全，例如廚房瓦斯等；環安舉凡水、空調、排氣、垃圾、餿水或廢油都得依法處理，油水分離機、排油煙機等都要定期清潔。
「不要便宜現在，貴了未來」，張永昌認為要做就做到最好，只是這不可能是便宜的事。他很贊成勞動政策，只是近幾年來基本工資一直調漲，守法業者勞健保及退休金提撥已提高13%薪資成本。另外，所有交易都開發票，合法繳稅，他希望政府重視納稅的公平性，擴大稅基鼓勵商家開發票。
真材實料  打造一生事業
鬍鬚張創辦人張炎泉是雲林北上謀生的家具木工，改行做小吃於1960年在台北市雙連派出所對面擺攤，販賣魯肉飯、滷豬腳等，民生西路拓寬，1971年攤子遷到圓環附近的寧夏路，由於口碑不錯，生意日益興隆，張炎泉忙於工作而疏於整理鬍鬚，較為親近的老顧客暱稱他為「鬍鬚張」。 
張永昌是長子，童年都在街頭度過，為了家計，中學畢業就與父親一同擺攤。1979年將攤位改為店面經營，就是現在的美食文化館「寧夏店」。1983年時花費15萬元在店面安裝冷氣機，成為首間裝有空調的小吃店，業績成長約四倍。1988正式成立公司，1993年成立中央工廠，隔年取得甲級評鑑。
經營攤位11年後，張炎泉曾遇貴人也就是當時黑美人大酒家的總舖師，建議他要做出一碗跟別人不同的魯肉飯，從選米、選肉逐步調整，他虛心求教並苦心研究，不惜成本採用高單價的新米、禁臠肉及特殊純釀醬油，花了三年時間不斷改良，終於做出一碗顏色、香氣、口感及味道都讓人感動的魯肉飯。
鬍鬚張的主角魯肉飯，是嚴選當期採收新鮮100%的台灣稻米，通過國家CNS一等良質米驗證，粹魯是每頭豬只取600公克的新鮮「禁臠肉」(松肉相同部位)，小火慢熬6小時，香而不膩，入口即化，每碗魯肉飯是以150公克米飯，搭配38公克粹魯，兩者混合的黃金比例，展現「熱、Q、香」美味。
張永昌退伍後，就有將賣魯肉飯作為一生事業的想法，他花兩年時間說服父親租下店面，又花了近三年時間讓父親同意安裝冷氣，不斷在寧夏夜市創下第一記錄，第一家設收銀機開發票，第一家成立勞保投保單位，第一家寫年度計畫，推行責任中心制度，以客為尊也照顧員工，並思考永續發展。
目標管理  期盼賣到全世界知道
麥當勞開展了張永昌的眼界，也啟迪了他的思想，讓他想要實現「賣魯肉飯賣到全世界都知道」的夢想。張永昌說，父親和他早就確立了「自己敢吃才能賣給客人的理念」，他曾問父親自己家的優點，父親說：真材實料、有研究心，傾聽顧客聲音、誠信、烏龜個性做好服務、重視產品等。也可見鬍鬚張長期的堅持與麥當勞核心理念「品質、服務、衛生與價值」是不謀而合的。
張永昌很感念已逝父親留給自己的是，一是不敗的商品；二是與人分享的經營思維，對人捨得，照顧員工甚於兒子，都深深影響他重視團隊及人才。
從路邊攤到店面，多店並連鎖化經營，鬍鬚張從家族企業走向企業家族，2003年確立員工入股，張永昌家族共擁有約90%股權，幹部約占10%股權，希望建立以人才為主的團隊，從責任中心制走向全員經營的目標。張永昌與小弟張世杰相差13歲，目前分工明確，張永昌及曾任大企業CEO 的副董事長張燦文負責經營策略，總經理張世杰帶領團隊推動執行。
張永昌說，從民國75年至今，公司每年都有年度經營計畫書，每店有五年計畫，有目標，有計畫，有檢討，該公司願景就是「賣魯肉飯賣到全世界都知道」，追求低碳及在地食材，而企業文化是「感動共好」，希望提供感動式服務，每月全公司八個營業區評比選出一個「讚美之星」加以公開表揚。
老品牌新生命，2008年鬍鬚張與Pizza Cut Five合作，跨業推出十款潮T，及在野台開唱音樂季推出noodle box裝魯肉飯，吸引年輕消費族群。鬍鬚張也是第一個進駐日本的台灣小吃品牌，而2010年與佛子園合作，著重石川縣為展核心，建立中央廚房，幫助喜憨兒等身心障礙者有工作機會。
鬍鬚張2010年50周年時與中華航空合作，提供飛美西國際航線上餐，將魯肉飯端上四萬英呎高空，讓國際旅客可品嚐道地台灣味，這讓鬍鬚張跨出企業願景的一大步。為了思鄉遊子需求，也推出魯肉真空包，讓台灣味隨著遊子到歐美或世界各地。
厚實基底，累積能量，鬍鬚張將積極展店，加速前進，張永昌說，店型會依商圈考量外帶需要的設計，整體將著重「體驗經濟」，例如北投光明店結合新北投在地文化設計，整體明亮且重視排氣管理。4月在台中台灣大道JMall開店，40坪空間將展現新風貌。過去曾推過加盟店，後證明內用服務不適合加盟，幾年前就結束加盟系統，將以直營系統全面展店，
張永昌從16歲成為全職攤販到成為第二代企業家，40多年歲月都投入魯肉飯事業，認識他的朋友都知道，他謙和熱情，愛運動，愛唱歌，待員工如家人，永遠帶著筆記隨時手寫記下所有可以參考學習的思維或觀點，不斷的想如何創新，這種恆毅力帶領品牌持續向前，將可能開展出更廣闊的連鎖版圖。

【文/台灣連鎖暨加盟協會 秘書長洪雅齡】
本文出自《料理.台灣》雙月刊第38期
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