初秋喝煲湯暖入心 欣葉、天香樓推新菜

入秋後開始涼意漸濃，讓人老想來碗熱燙的湯品暖身，或濃郁噴香的煲菜來好好滿足一番。
自欣葉台菜發展出的年輕品牌「欣葉小聚」，除了保留品牌最經典的台菜精神外，還以具創意的菜色抓住年輕世代的胃。為了迎接秋季，「欣葉小聚」也推出季節菜色四寶四臣湯、薑蔴鮮紅蟳和番茄牛肉煲3道季節新菜，自10月1日起至11月30日販售。而亞都麗緻飯店也繼前年舉辦了悼念前天香樓顧問王宣一飲食著作《國宴與家宴》書中菜色的「復刻宣一宴」，大受歡迎後，今年再度由其夫婿詹宏志先生攜手天香樓米其林一星餐廳之主廚楊光宗，自10月1日起至10月31日止，再推出《復刻宣一宴第二部曲─尋味經典‧文化傳承》，不僅納入全新王家經典如蒜燒馬頭魚、燜爛糊肉絲、八寶香醡醬等，更首度公開宣一顧問開發的家宴菜色，同時也提供每桌5位1萬3800元(需另加10%)，或是每桌10位2萬6800元(需另加10%)的桌菜選擇，分享宣一宴客與米其林餐廳的美味邂逅。
欣葉小廚的四寶四臣湯湯頭滋味濃醇，需以豬大骨和當歸先細火慢熬近1小時，再加入所謂的四臣藥材含芡實、蓮子、淮山、茯苓同煮後，最後再將豬四寶含小肚、小腸、生腸、粉腸入湯再熬到滋味交融、香氣馥郁，手工費時處理的內臟食材爽Q不腥羶，小腸嫩Q、生腸彈脆，小肚有嚼勁、粉腸則微苦帶甘，上桌前再滴上幾滴當歸藥酒提味，瞬間將尋常的庶民小食美味大升級，不僅滿室生香，嚐來更是醇厚回甘。
另外2道季節料理也美味。搭配上大產的螃蟹製作的「薑蔴煎紅蟳」，選用了10兩以上的紅蟳先經冰鎮後，再以先和薑片乾煎過的麻油裹上紅蟳，煎到香氣盡出麻油滋味也濃縮到蟹中，不但鮮美噴香，多了薑片更讓身體迅速回暖，飽足又暖胃。而滋味飽滿的「山藥蕃茄牛肉煲」則用上新鮮番茄與番茄糊、牛腱心滷煮近50分鐘，最後再加入山藥平衡整體風味。還未入口，帶番茄酸香的氣息就讓人忍不住食指大動，加上滷到入味富咬勁的牛腱，愈嚼愈香，卻絲毫不覺過於負擔。對於喜愛台灣味卻怕吃不完的人來說，份量彈性、價格也還算實惠的新菜色還頗具吸引力。
至於亞都麗緻天香樓的《復刻宣一宴第二部曲─尋味經典‧文化傳承》中，其中一道轉換味蕾、滋味清鮮的珍珠青豆餛飩湯，也是一絕。僅以清水搭配手工取下米粒大小的幼嫩豌豆仁，保留豌豆仁的細緻甜美；餛飩則以絞肉、蝦仁再包入豌豆仁，帶給清水湯輕微肉蝦的淡雅鮮味，與頂級火瞳熬製出的上湯截然不同，在初秋時節卻特別暖喉對味。
另外，復刻宣一宴二部曲中也納入不少滋味雋永的手工菜；6大盆中的百頁扣蹄筋，將海參、蹄筋、百頁、火腿、香菇、鮮筍等加入上好高湯蒸透，再倒扣回盤，海參與蹄筋等奢華食材隱藏於百頁下，展現傳統杭饌內斂不張揚的精神；宣一家傳八寶香醡醬，將爆香的肉丁、筍丁、豆腐乾丁、毛豆仁一同與甜麵醬燴煮，再放入炸得金黃的白煮蛋，白煮蛋沾滿醡醬的甜鹹滋味、濃郁下飯；宣一家宴的燜爛糊肉絲，堅持僅將切絲的大白菜燜炒至爛糊，再添加肉絲，品嚐食材原始風味；蒜燒馬頭魚，將馬頭魚香煎至兩面金黃，加入醬油、紹興燒至入味後，最後放置整顆大蒜燜燒，蒜子完整吸附魚肉鮮甜，軟綿鮮美。
而再次攜手與米其林一星餐廳主廚楊光宗推出的復刻宣一宴二部曲，可自菜色窺見詹宏志與愛妻過往以食相伴為樂的點滴日常之外，更首次融入宣一顧問改良自杭州、台灣、韓國與葡萄牙等異國創新菜餚，跳脫天香樓傳統江浙菜系的風格，讓食客耳目一新。但由於菜色需相當份量才能呈現出風味原貌，目前僅能供應自5人起的桌菜套餐，若是想一嘗融匯楊光宗主廚與王宣一菜譜究極佳餚的饕客，恐怕只能邀齊人數再來。但此套菜單道道精彩，囊括14道家宴菜色的經典美味，想領略中菜細膩中見真章的饕家，不妨把握時間前往一試。

【蘋果日報。林沛縈(2018.09.28)。https://tw.lifestyle.appledaily.com/lifestyle/realtime/20180928/1436969/】