在火鍋市場殺出血路！85度C的「這一鍋」，如何做到年營收10億元？

2012年，85度C推出餐飲品牌「這一鍋皇室祕藏鍋物」，在競爭對手眾多的火鍋市場穩健發展，去年這一鍋集團營收10億1000萬元，年成長11%。誰想得到，這個品牌的起點竟只是85度C董事長吳政學看見火鍋市場商機，想要「試一試」。
試試，不代表隨便。他找來擁有39年廚師資歷的陳詠佶擔任指揮官，陳詠佶心想，煮火鍋並不難，但在紅海市場中，後進者要成功，絕對沒有想像中簡單。因此，他從2010年起花了整整兩年研究火鍋湯頭、店面裝潢、行銷策略與系統化的管理制度，才終於打造出新的品牌，讓85度C成功跨出烘焙產業。
用鹽度計測量對手湯頭，懂別人怎麼做才知道怎麼贏
「一開始要先模仿第一名，學得成，才有機會超越。」陳詠佶說，市場龍頭勢必定有厲害之處，因此他吃遍鼎王、老四川，及中國重慶、廣東等20多間知名火鍋店，鑽研各店的湯頭成分。
首先，他用鹽度計、甜度計測量其他店的湯頭，試圖推敲出黃金比例。接著再自行調整配方，並找高階主管盲測、投票，直到所有人都認定自家的鍋底比較好喝，才算合格。過程中，盲測結果一度「贏不了」對手，但他不氣餒，再請化工系博士試喝、分析，得知別家湯底秘辛，是因為添加了日本的豚骨精，有了參考標準，再自行調製獨門配方。
拆解、模仿對手的成功要素，是最基本、也最重要的一步，只有如此，才能建立創新概念。以麻辣鍋為例，陳詠佶加入20多種中藥材，調配溫順口感；他更發現，胡椒是整鍋湯的精髓，像馬來西亞、印尼的胡椒，香氣十足，但因氣候炎熱、含水量不夠，胡椒對喉嚨會有過嗆的刺激感。比對10多個產地後，他評估海南產的胡椒粒柔性、不燥熱，才訂為「最適原料」。
連擺盤都要講究，讓顧客幫你打卡、免費行銷
同時，陳詠佶也觀察到，時下消費者在意的不只是「吃」，從店面裝潢到擺盤設計，都是免費的行銷利器，全得下功夫。例如，這一鍋的11間分店，各有不同風格，像台中朝富店以「皇帝」為主題，大樓外牆懸掛多條繩子，從遠處觀看，就像皇帝的冕冠，店內則提供龍袍裝，供消費者拍照、打卡。
擺盤上，他把牛肉片「吊掛」在壓克力架上，再噴灑乾冰，增加視覺效果；火鍋料部分，則客製化做成棋盤式的擺盤器皿；豬肉片方面，雕成玫瑰花瓣形狀，光是這些雕工，就要請廚師磨練數個月。
分區輪調、工作方法系統化，打造連鎖餐飲的職涯
產品內容和行銷手法，奠定這一鍋爆紅的基礎，但在連鎖體系之下想維持品質，靠得還是管理。
這一鍋每間分店都配有一名經專業訓練的「主廚」，負責管理全場大小事。比方說，平日、假日來客數不同，主廚要負責評估當日湯底、生鮮用量；食材也要把關，像蝦子表定1公斤有40隻，如果廠商偷工減料，改用1公斤50隻的規格，消費者很快就會發現蝦子大小「縮水」；最後還要隨時留意後場工序，好比魚類解凍時不能沖水，蝦類則不可提早解凍，否則會變黑、變質。
除了靠主廚督軍，陳詠佶也發現，店內使用的食材高達90多種，要求員工一次熟記所有細節，一定難免出錯。因此，他設計出「分區」管理制度，將一間店會分成湯區、海鮮區、肉區、蔬菜區、丸滑區、洗碗區等，分配員工在各區專責處理，像負責肉類的員工，只要學會肉的擺設方法和重量，就能快速投入工作，也不易出錯。
當員工熟練某一區的作業後，通過考試、評鑑，就有機會輪調到下一區、並提高薪水，約一年後能學完所有工作流程。陳詠佶認為，這樣的管理方式無法講求速度，但能慢慢打造職涯地圖，並確保連鎖體系穩定、踏實。

【經理人。盧廷羲(2019.03.05)。https://www.managertoday.com.tw/articles/view/57338】