台式炸雞征服紐約，國際美食網站也推薦 老牌頂呱呱如何變年輕？

頂呱呱集團創辦人史桂丁養雞出身開了炸雞店，台灣第一隻本土雞品種，為了感念他，因而以他為名。如今，第二代攜手第三代，把呱呱包、台式炸雞，成功帶到紐約街頭。頂呱呱為什麼突然這麼有活力？
五股工業區內，頂呱呱總公司藏身在眾多家具展示中心間，色彩繽紛的外牆相當顯眼。走進一樓大廳，寬闊空間感、黑白簡約設計，一旁還有飲料吧台搭配沙發餐桌，彷彿來到新創公司。
不過，進到頂呱呱總經理史洪法的4樓辦公室，卻擺滿木雕收藏，門口還有一組泡茶桌。他穿著招牌米色頂呱呱背心，愜意地坐進中式木椅接受採訪。新與舊的融合，正是頂呱呱近況寫照。
近年頂呱呱給人煥然一新的氣象，頂呱呱的門市數量，從2015年的46間，增加到目前70間，營收從5.5億成長到去年9億。更發展餐飲代理事業、在美國開店，還賣起滴雞精。
台式炸雞始祖，征服洋人的胃
美國時間8月14日，國際美食網站EATER NY將頂呱呱評為紐約最推薦25家炸雞店之一。
台灣炸雞始祖頂呱呱什麼時候變成了美國品牌？原來，去年底頂呱呱和功夫茶合作的複合店在紐約曼哈頓麥迪遜廣場公園旁開幕，吸引排隊人潮，「目前一天營收約5,000美金，表現還算不錯，」史洪法悠悠地說。
談起進攻美國的機緣，史洪法說，功夫茶是4位台灣年輕人在美國創立的手搖茶飲，有200家分店，「他們堅持用台灣茶葉，和頂呱呱理念很像，又對我們炸雞有興趣，因此互相成為代理夥伴。」
頂呱呱不投入資金，而是以入股、技術輸出方式合作，展店計畫交由熟悉美國市場的功夫茶主導，今年底前還會再開5家。「我們做過市調，在紐約無論什麼族群對台式炸雞接受度都不錯，但南方人特別愛，」史洪法說。
頂呱呱為符合當地口味，推出兩種炸雞：台式薄皮跟美式脆皮，就連薯條也提供地瓜和馬鈴薯兩種。出乎意料的是，其實美國人也蠻愛吃地瓜薯條與台式薄皮炸雞。更令人意外的是，明星商品呱呱包，常常一端出就秒殺。
而和功夫茶合作的複合店型，也開回台灣，在台北東區、新莊、花蓮火車站拓點。店裡除了頂呱呱的紅黃主色外，還多了紫色。炸雞、薯條、珍奶等產品化身牆上的街頭塗鴉，充滿現代感。和過去大眾對頂呱呱的印象截然不同。
與功夫茶的合作是頂呱呱自2015年的新策略。他陸續代理6個國外餐飲品牌：來自韓國的魷魚大叔、BOBBYBOX，日本的東京油組總本店，馬來西亞SHELL OUT手抓海鮮，美國功夫茶及新加坡發起人肉骨茶。
原因在於，史洪法看到餐飲業投入大量人力、預算研發新品，卻鮮少成功，推出沒多久就消失，「不如直接代理新品牌，讓消費者認識。」
他心中有一張藍圖，就是透過代理，像拼圖一樣把不同餐飲類型如主食、飲料、麵點、甜點拼起來。再過幾年，就可以把餐點組在一起，變成具特色「頂呱呱餐廳」。
市場景氣不好，卻逆勢展店
除了去美國，頂呱呱近期變高調，也與逆勢展店有關。創立於1974年的頂呱呱，是台灣最早的炸雞連鎖店。史洪法回憶，1984年開始麥當勞、肯德基陸續進入台灣，一起把市場養大，速食業進入黃金時期。
然而，競爭對手擴張速度驚人，如今麥當勞有400多間門市、肯德基也超過100間。但頂呱呱展店緩慢，加上低調不做廣告，漸漸流失消費者目光。「其實我們一直都在，只是競爭者擴張快，外界感覺頂呱呱好像消失。」
史洪法苦笑著說，甚至遇過牙醫朋友，得知他是頂呱呱總經理後，疑惑地說：「頂呱呱不是倒了嗎? 」
不過，過去4年，捷運忠孝復興站SOGO百貨旁、捷運東門站信義路上等熱區，開始看到頂呱呱的身影。「最近市場景氣不好，以前我很想要但搶不到的店面，一個一個空出來。我覺得機會來了，便開始收購，」史洪法說。
熱區的店不是頂呱呱的重點，史洪法解釋，過去拓展新店面，商場和街邊店比例是1:3，現在則倒過來變3:1。「這是未來趨勢，現在天氣這麼熱，誰還要在街上逛？都往商場跑。」
今年頂呱呱仍持續拓店，同時也關掉體質不好的門市，如此一來不用擴充太多人力，單店營業額還能拉高。
除了門市擴張，史洪法也悄悄升級雞肉品質，2016年開始嚴格要求「D+2」，也就是從屠宰開始，經過處理到門市販售，在2天內完成。同時派人到合作的卜蜂電宰場把關。
洽富實業總經理洪堯棟分析，雖然CAS肉品規範雞肉冷藏保鮮期是7天，但也曾有3、4天就變質的例子，「頂呱呱要求D+2，是靠長久經驗法則判斷，要在最安全時限內賣出。」
第三代加入，頂呱呱變年輕
其實，真正讓頂呱呱變年輕的關鍵人物是史洪法的兒子、頂呱呱副總經理史宗岳。3年前，身為史家第三代的他進入公司體系，主導餐飲代理及總公司的改造，史洪法描述他與兒子的分工是：「他去找適合的品牌，回來跟我討論，OK就做代理。」
台灣連鎖暨加盟協會祕書長洪雅齡，和史家是老朋友。他觀察，史宗岳受國外教育，頗有國際觀，更和年輕企業家建立良好人脈。進入頂呱呱經營團隊後，替老品牌注入活水。
史宗岳將五股總公司大改造，有健身房、空中花園、KTV，宛如科技新創公司。一開始，史洪法對此感到矛盾，因為「因為我父親(創辦人史桂丁)曾說，頂呱呱不做廣告，盡量節省成本回饋顧客，就可以賣便宜一點。」
但史宗岳的做法，卻和他爺爺的觀念相互牴觸。改造總公司花了一年多時間、投入不少錢。他還投入網路社群行銷要打動年輕客層。
但史洪法放手了，「小孩畢竟在國外讀書，見多識廣，加上世代改變，他們眼中的頂呱呱可能早過時了。」
洪雅齡觀察，頂呱呱在新舊融合上做得很好，「像吉祥物阿勇就是現在頂呱呱的縮影。他代表頂呱呱的核心價值，不能消失。但新造型又帥又潮、更貼近市場。」
來到2樓辦公室，史洪法指著一根水泥裸露、釘上玻璃裝飾的柱子直言，當初他要是知道史宗岳這樣設計，一定不允許。不過，他又提起最近頂呱呱總部，成為越南商社到五股工業區的參訪點，忍不住自豪：「改變之後，其實正面的聲音慢慢增加了。」
再過5年、頂呱呱滿50歲之際，史洪法就要完全交棒，史家二、三代還有一段時間可以磨合嘗試。未來的頂呱呱或許愈年長，看起來卻愈年輕。

【天下雜誌。楊孟軒(2019.08.16)。https://www.cw.com.tw/article/article.action?id=5096481】