後疫情時代 餐飲業面臨3大變遷趨勢

面對COVID-19疫情持續擴散及變異，「與病毒共存」成為餐飲業的最大課題之一。產業專家分析，在後疫情時代，餐飲業將迎向商場餐飲品牌集團化、餐飲競爭去中心化、餐飲外帶量能提升等3大變遷。
COVID-19（2019冠狀病毒疾病）持續肆虐全球，詭譎多變的疫情，牽動觀光旅遊及餐廳生意的興衰。產業專家觀察，未來餐飲業在後疫情時代，將呈現3大趨勢變遷，業者必須適應變化，才能在新環境下生存。
專家分析，第一個趨勢是「商場餐飲品牌集團化」。疫情一旦再起，將衝擊百貨商場人流，導致後疫情時代的客源出現極大的不穩定性，餐飲品牌進駐商場的意願減半。如王品集團新品牌「嚮辣」即考量疫情因素與營業時間，未來展店都傾向以街邊店為主；但也有餐飲集團勇於在此刻「危機入市」，大舉進駐商場，未來商場餐飲品牌將呈現集團化發展。
以饗賓餐旅集團為例，繼2021年3月旗下3個餐飲品牌在高雄義享天地同時開幕後，集團再將旗下5個餐飲品牌一口氣進駐竹北遠百店，5品牌占地合計近千坪，投資約新台幣3億元，預估可創造約6億元以上的年營業額。
饗賓餐旅總經理陳毅航表示，除了看好竹科新貴的消費力，也認為台灣具有很強大的防疫能量，是全世界最安全的國家，長期看好台灣餐飲巿場，因此選擇在同一商場進駐多個餐飲品牌。
遠百主管表示，竹北店招商剛好遇上本土疫情嚴峻之時，確實有零星品牌取消進駐計畫，較有規模的餐飲集團則較能應付多變的經營環境，不但沒有影響進駐商場的意願，反而趁著此時擴張黃金店點。
業者認為，未來在商場的餐飲品牌將朝向「大者恆大」趨勢，消費者雖然看到很多不同品牌可選擇，但其實多半各自隸屬大型餐飲集團。
第二個餐飲變遷趨勢是「餐飲競爭去中心化」，即使疫情過後，外送平台仍將成為民眾餐飲生活常態。過去一間咖啡店可能只與鄰近商家競爭；但外送普及後，導致商家競爭「去中心化」，現在一間咖啡店可能必須與6公里內的不同品牌，在點餐平台的「殘酷舞台」上被民眾挑選，客群雖然放大，但競爭也更激烈。
連鎖咖啡店高層坦言，台灣人愛喝咖啡，隨處可見咖啡店林立，除了大型連鎖咖啡店如星巴克、路易莎、cama cafe、85度C外，便利商店、速食店也早已加入戰場；現在外送平台扮演新的助攻勢力，競爭力道等於一口氣擴大。
不過，受到產地天候及貨運缺櫃等因素影響，卻帶動咖啡豆期貨在2021年底創下10年新高價。在成本大增下，漲價應是業者第一選項；但業者也坦承，在擔憂流失客戶的兩難下，目前都沒人敢率先漲價。
美食智庫平台共同發起人費奇認為，在這波疫情下，居家周邊的小吃店，因單價便宜、外送方便，反而使業績逆勢上升。
他認為，大規模連鎖餐飲業不見得吃香，有建立起穩定品質與品牌信賴感的老字號店家「較能挺得住」；但可以確定的是，疫情衝擊下的艱困經營環境，恐讓不少「炒短線」的餐飲新手出局，掀起市場「汰弱留強」的洗牌效應。
第三個變遷趨勢是「餐飲外帶量能提升」。因應疫情隨時可能再起，未來所有餐飲品牌都必須具備應變大量「外送、外帶」的能力，甚至因應社交距離，餐廳與廚房內部配置將改變。
遠百主管觀察，分布在商場不同樓層的餐飲品牌，其實不太方便消費者外帶取餐；經過2021年5月本土疫情的經驗後，商場都會在一樓大廳配置「外帶外送取餐區」，便利性成功推升餐廳保住營業額，得以在疫情嚴峻時期存活，未來餐飲品牌最好也要有隨時應變大量「外送、外帶」的能力，才能在疫情多變的環境下生存。
台北晶華酒店認為，後疫情時代，社交距離準則可能會持續很長一段時間，導致許多餐館對可同時容納的人數進行更改，將看到更少的桌子、吧台區和開放式座位；許多餐廳甚至正在改用「幽靈廚房」模式，就是在沒有實體餐廳的情況下，使用廚房準備取餐和外送的食物。

【聯合新聞(2022.02.04)。https://udn.com/news/story/7241/6075853】