AI數位轉型不花俏，為何鬍鬚張菜單多是套餐，甜點只有綠豆湯？

其實傳統餐飲業的數位轉型並不容易，張永昌表示，鬍鬚張過去的會議紀錄原來是手寫、交給打字行，影印後再發送給員工。民國80年左右，個人電腦逐漸普及，光是要員工用電腦把會議紀錄打出來列印，就引起相當大的反彈。有了過去的經驗，原來預期這次導入數位化，最大的挑戰會是員工的抗拒，但因為疫情，這次轉軌相當順利。

「因為疫情，幫我們打破好多障礙。 」張永昌說，客戶「零接觸」的需求，讓各年齡層的員工，都不得不學會線上接單、線上支付等系統，「感謝新冠疫情，」他有感而發說。

 ★ 迎接數位轉型  全店上下跟著改
1. 加快點餐流程，菜單多以套餐呈現
協助鬍鬚張推出二代店「鬍鬚張iPlus+」的是佳世達旗下的益欣，益欣資訊執行長康惠媚表示，近兩年市面上新開的零售點，以自助點餐為主的餐廳愈來愈多，這類型餐廳2022年消費者採線上交易占比平均達7成以上。

鬍鬚張過去都是紙張服務（paper service），飯、菜、肉、湯都是單點，每個品項單點就會增加選擇時間，在自助點餐機（Kiosk）頁面，如果品項太多必須換下一頁，也會耗時間。

張永昌表示，為了加快速度及效率，除了盡量以套餐方式呈現，更力求單純化，「這對我們本來的菜單組合，是很大的選擇挑戰。」

2. 接受殘酷數據，賣不動的餐點就消失
因為系統總是可以分析出哪些產品銷售前三名，也會「不留情」地出現顧客點都不點的最後一名，在行銷策略的考量下，有些產品如「銀耳蓮子湯」，自此在菜單中消失，綠豆湯則一枝獨秀成為唯一的甜點。

目前「鬍鬚張未來科技概念店」約六家，未來會陸續在鬍鬚張近70家門店導入，「這是趨勢、也是必然」張永昌語氣堅定，雖然目前導入智慧零售的門市，與沒有導入的門市整體營業額差距不大，但人力可以降低約一成。面臨台灣社會的高齡化、少子化，缺工日漸嚴重，自助點餐、行動支付成為解方之一。

過去顧客要什麼，櫃台接單後都要用喊的，廚房聽到了、記住了就備餐，現在掃碼點餐後，後場直接出單，連喊都不用喊。

另外行動支付減少現金交付的病毒感染機率，店內的現金被偷、被搶、收到偽鈔、員工監守自盜等風險都會降低。目前在導入智慧零售的鬍鬚張店內，掃碼或自助點餐的比重約46％，預料將逐日提升。

3. 客戶講「排骨」，AI主動推薦菜單
客單價較高的餐飲店，近年來掃碼點餐、桌上平板電腦點餐的比重明顯增加。為了差異化，有些業者在點餐系統加入了小遊戲等互動機制。

康惠媚回憶，剛開始與鬍鬚張合作時，團隊也覺得可以加一點小遊戲、增加互動。但Kiosk是用來點餐，不是用來玩遊戲， 「如果開發一個好玩的Kiosk，小朋友卡在前面就完蛋了。」就像微軟Copilot的概念，Kiosk是一個輔助系統，要看完成一個訂單需時多久，包括菜單太複雜也會卡關一樣，Kiosk的目的是加快點餐速度。

益欣甚至採用微軟Azure、OpenAI、Speech to Text人工智慧技術，開發AI多國語音辨識Kiosk，讓觀光客「講英文或日文嘛A通」。由於串接生成式AI的自然語意系統，當消費者說出「想吃豬肉」時，即會引導推薦「魯肉飯」、「排骨便當」或單點「唐山排骨」等。

康惠媚強調，「我們不是要秀很強的技術，而是要解決顧客用餐的需求。」因此會持續協助餐飲業者找痛點。

 ★ 佳世達智慧餐飲零售艦隊日漸壯大
看好餐飲零售業前後場自動化、OMO全通路應用、深耕會員經營，將是餐飲零售業未來趨勢，明基佳世達集團在2018年即投資智慧零售系統供應商益欣資訊，另外，佳世達也投資了POS系統服務業者拍檔科技、專注於餐飲服務領域的POS系統整合開發商麻吉數位，日前更加入了新夥伴Epoint Systems。

益欣資訊、麻吉數位與Epoint Systems分別擁有台灣、新加坡智慧餐飲業3成以上的市占率，接下來也將積極搶進東南亞智慧零售市場，佳世達智慧餐飲零售艦隊也日漸壯大。

記者實際前往鬍鬚張iPlus+門店體驗，不含看菜單選餐，掃碼點餐、線上支付不到一分鐘搞定，剛拿好餐具坐下不到一分鐘，餐點已經送到。臨走前，進來一群國中大男生，拿出手機掃碼，卻因網速太慢，畫面沒有立刻跳出，男孩們紛紛拿出現金，乾脆到櫃台排隊點餐。看來就算有好的智慧零售系統，網路頻寬等基礎建設，也是缺一不可。

【經濟日報。何佩儒(2023.07.20)。https://money.udn.com/money/story/5612/7312765】