王品推出最貴火鍋要價3萬元 餐飲業為何敢愈賣愈貴？

餐飲集團相繼揮軍高價市場，不是只有饗賓、王品，乾杯集團也預計第4季也預計開出集團最高價的鍋物品牌，定價策略將高於目前旗下鍋物品牌最高價的「麻辣45」，客單價朝1,500-2,000靠攏，將以招待所的樣貌呈現，提供頂級和牛與活體海鮮等高級食材，鎖定宴請客群。漢來美食10月將推出Buffet新品牌，雖然以明言不會和「饗A Joy」比價，但客單價上看2,000元，是目前「漢來海港自助餐」均價的一倍。各大餐飲集團2023年紛紛挑戰自家價格天花板的主要原因有三：

 ★ 原因一、鎖定高消費能力客群
首先，2023年上半年餐飲業受惠疫後紅利，業績動能強勁，不僅增添業者信心，同時業者也深信，在此氛圍下，有助高價位品牌推出的勝率，尤其歷經三年疫情的消費者，疫後更加重視「體驗經濟」，餐飲業者透過高檔食材、裝潢氛圍、桌邊服務將餐飲體驗拉到極致，自然能吸引目標消費群，畢竟不是人人消費都看CP值，對高消費能力的族群來說更重視的是CV（Cost/Value；價格價值比）值，追求的是消費質感，能否打造出最高CV值才是這群人是否願意埋單的關鍵。

 ★ 原因二、慢慢漲價還不如直接推新品牌
其次，近年食物通膨嚴重，食材成本加上人力成本，讓中平價品牌備感艱辛，在成本擠壓下，是最難做的一塊市場，對業者來說，頻頻漲價不利品牌形象，甚至動輒遭政府約談，因此乾脆透過新品牌將價格帶往上延伸，與其在中平價市場上錙銖必較、薄利多銷，還不如在高價市場厚利經營更有利成本結構。

 ★ 原因三、在經濟結構變化下 朝向兩極化發展
第三，從消費端來看，中產階級蕭條，台灣餐飲正在走向更加M型化的市場。物價飆高，政府調高基本工資，卻因服務業人事成本增加，迫使業者再漲價形成惡性循環，最辛苦的是高不成、低不就的中產階級，一般民眾的消費力正在下滑，民以食為天，餐飲業在經濟結構變化下，朝向兩極化發展尤其明顯。這也迫使不少餐飲集團在新品牌的規劃上，不得不離開擅長的中價位舒適圈，才能因應消費型態的轉變。

 ★ 攻高價市場其實「眉角」更多
不過，要攻高價市場也有許多「眉角」，首先，食材規格要到位，帝王蟹、波士頓龍蝦、A5和牛都是標配，就連散壽司上也要撒上金箔，生食級干貝、南非活鮑魚、刺身級食材，高檔海鮮更是不可或缺。

除了食材，硬體建設同樣不能手軟。以「饗A Joy」為例，全店占地555坪，饗賓餐旅總經理陳毅航透露，「饗 A Joy」的投資規模達近3億元，是饗饗跟旭集的一倍。王品集團鍋類事業群總經理呂意真也說，「旬嚐」單裝修費用就斥資了2,000萬元，並設有6人、10人包廂，保有用餐的私密性。

精緻性的服務也是關鍵，以「旬嚐」為例，有侍食師桌邊涮煮肉品、為顧客剝蝦蟹殼，打造極致尊榮體驗。「饗A Joy」則是千挑萬選外場的70位服務人員，並提供卡內基、攝影、禮儀等進修課程，以利服務人員展現出更高的服務標準。

【經濟日報。嚴雅芳(2023.08.07)。https://money.udn.com/money/story/10871/7352685】