食材在地又美味！喫茶趣再現山「蒸」海味　美食家徐天麟：搭配天衣無縫

擁有舒適休憩空間、餐飲選項眾多的「喫茶趣」，長久以來一直是民眾用餐、小聚的人氣選擇。喫茶趣的料理，不僅是持續推陳出新、融匯多元特色之外，也透過運用在地食材，藉此支持在地農業，同時落實永續餐飲的理念。尤其喫茶趣大部分餐點，都是透過「蒸」的手法呈現，完整保留食材的自然風味與營養，讓賓客享受「山蒸海味」的純粹美好！目前菜單中，更貼心地提供約3成的蔬食料理，藉此滿足蔬食族、養生族的多元用餐需求。

本季新推出的「913椒香燉牛腩」，行政主廚沈有明透露，是將精選牛腩搭配本土產紅白蘿蔔共同燉煮2.5小時，並且添加由913茶王細心製成的茶湯，藉此提昇整體香氣與成熟風味，還以大紅袍、青花椒等香料增添微麻微辣的香氣。徐天麟品嚐過表示，此道料理的滋味剛剛好，微微的麻、辣與香氣不會過重。牛腩部份，因為添加913茶王茶湯烹煮，所以滋味濃郁且不膩口；蘿蔔不僅沒有草腥味，吸收醬汁之後的甜鮮感，更是與牛腩達到相輔相成的效果，讓人忍不住多舀幾杓湯汁配飯。尤其主廚將豆皮藏於底部，可以將豆皮吸足醬汁後再細細品嚐，可見主廚的用心。

另款全素料理「包種素排海參」，沈主廚捨棄坊間素海參常使用的蒟蒻，改以本土黑木耳作為原料，經層層手法製成素海參，不僅忠實還原海參的彈性口感，並保留木耳本身的益處。同時再以大豆蛋白製成的植物肉製成素肉排，還搭配上地瓜、芋籤粿、青花菜等精選配料，讓用餐者享受綠色蔬食之餘，還能補充蛋白質等營養成份。用於增添香氣的包種茶湯，也達到畫龍點睛之妙。

至於同樣新登場的「美人山珍海味拌飯」，儘管看似一碗普通的素滷肉飯，實際上卻充滿細節。沈主廚表示，其中素肉燥是藉由麥輪、百頁豆腐、杏鮑菇等不同食材，分別真實還原出瘦肉、肥肉與肉筋的口感變化，至於素肉鬆則是選用產於南台灣、含茄紅素、β-胡蘿蔔素、膳食纖維的「木鱉果」製成，另外還添加東方美人茶湯、海苔粉、香菇等食材，一次集結山海特色元素，帶來豐富層次。除此之外，喫茶趣本季亦以台灣紫地瓜為素材，搭配上西式甜點手法，推出「抹茶紫薯蒙布朗泡芙」，以及滋味酸爽的「阿薩姆覆盆鮮果茶」清甜登場。

對於徐天麟而言，「包種素排海參」沒有使用五辛，加上搭配木耳、地瓜、植物肉等食材，尤其適合長輩、全素者享用。徐天麟也表示，「美人山珍海味拌飯」本身的米飯就好吃，用的是台梗9號米，以香Q著稱，素肉燥、素肉鬆各帶來溼潤、乾爽的不同口感，加上素肉燥的口感還原度高，還有滷汁的醬香氣與豆香，整體搭配起來「天衣無縫」！

不單單是本次的季節套膳系列新品，長久以來，喫茶趣就精心選用台灣在地茗茶入饌，透過「以茶入菜」的巧思，提昇並且賦予料理豐富的層次與悠長的細緻風味，成功塑造喫茶趣料理的特色與獨特價值。同時喫茶趣不斷致力透過在地食材實踐永續理念，藉此強化人與土地之間緊密連結的珍貴價值；並透過落實綠色飲食，在提供美味料理的同時，達到友善環境、愛地球的願景。徐天麟也指出，選用在地食材，就是跟「新鮮」完美結合，也是日本餐飲文化中的「旬味」概念。因為食材正是屬於當季盛產期，並可以第一時間把新鮮、上好的食材送達廚房，對於餐廳而言，可以節省海外進口的運輸過程，更顯環保意義，而且消費者也能品嚐到最新鮮、最美味的食材，可說是達到「雙贏」狀態！

【聯合報。陳睿中(2023.10.13)。https://udn.com/news/story/7266/7500423】